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苗侗腌鱼,舌尖上的诱惑

吃,是维护生命的一种需求,更是生生不息的一种文化。不同的民族、地域各有不同的饮食文化,尤以少数民族地区的美食充满着浓郁的民族特色和乡土气息。

在众多美食中,腌鱼是最为挑逗味蕾的一道菜,也是苗族、侗族同胞招待贵客的必备佳肴!

在靖州苗族侗族自治县锹里地区的苗乡侗寨,腌鱼是公认的珍味,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,看起来垂涎欲滴,忍不住想抓一把解馋;吃起来骨酥肉软,津津有味、唾液横流,真正是既有看相、又有味道,风味独特、营养丰富,让人诱惑无比、回味无穷!

腌鱼可出桶即生食,也可煎食、火烤、炒食,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有增强食欲、生津助消化和健脾开胃等功效。

腌制10年以上的腌鱼,还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃了能够增强食欲,提振精神。

苗侗腌鱼历史悠久,曾作过朝廷“贡品”,现在已享誉神州。2011年,中央电视台《舌尖上的中国》节目组到靖州藕团乡塘保苗寨挖掘苗家美食,拍摄苗家腌鱼和腊肉的制作技艺,广为宣传。从而受到世人的亲睐,使得苗家腌鱼走出大山,摆上都市人家的餐桌。

那么,如此美妙美味的腌鱼是怎样来的?苗侗同胞为什么特别喜欢做这道菜肴呢?这里流传着一个传说。

相传,苗乡侗寨的祖先原以狩猎为主,猎物时有时无,多了吃不完,少了要挨饿。

有一天,一先民将吃不完的猎物切成小块,与米饭和辣椒一起装入木桶,用石块压上,便又去撵山狩猎去了。

月余后返回取出,肉块不但不腐不臭,吃起来味道反而鲜美可口。从此以后,大家纷纷效仿,并不断改进腌制方法,沿袭至今。苗侗的腌鱼、腌肉等腌菜也就由此流传下来了。

苗侗人家擅长制作各种腌菜,以腌鱼最著名。这里的腌鱼以禾花鱼为原料。

禾花鱼是放养在稻田中的鲤鱼,因鱼取食稻田中的禾花而格外肥美味鲜、细腻香甜而得名。靖州锹里地区四十八寨的苗侗同胞都有在稻田中放养禾花鱼的传统习俗。

这里于云贵高原的边缘,山清水秀,天气凉爽,稻田少病害,很少施用农药和化肥,禾花鱼得以生存发展,是纯天然的绿色食品。

每到秋收前夕,稻穗黄熟时,苗侗同胞就要把田水放干,将禾花鱼捉回家中,做成咸、香、鲜、辣的腌鱼,作为一年四季都可待客食用的美味佳肴。

制作腌鱼有一定的工序和技巧,同时配料也非常关键。

制作腌鱼前,要先准备一些用具。需要一个桶,叫腌鱼桶,最好是木桶,选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定。

还需要压石:选用表面光滑、中心厚实、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。

最后是压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成,这几样是制作腌鱼必备的物料。

制作腌鱼一般要经过以下几道程序:

刚从深泥田里捉回来的禾花鱼,鱼腮还有很多泥土,肚里也有不少粪便。通常要把它们放在清澈甘凉的井水旁、或是在溪流里,用鱼笼放养一两天进行“过滤”,等到腮清肚净了,才把鱼挑回家。

制作时,先将鱼开膛破肚,除去内脏,加食盐、料酒、茴香等作料,晾至半干,再把盐水浸泡过的糯米饭,加辣椒粉、花椒等拌成腌糟,用腌糟填入鱼腹中。

然后,将鱼层层叠放在腌鱼桶内,一层腌鱼,一层生姜、红辣椒等配料,层层加叠,再盖上内盖,加上重石块压紧压实。

最后,盖上外盖,用大张木叶、水竽叶或塑料膜等将桶口包好密封,将腌鱼桶放置于阴凉干燥处。一个月左右就成为腌鱼,可以取出食用了。

过去,腌制用具多为专用杉木制桶,这样腌制的鱼存放时间长,可达20年,不易变质,香味浓郁;现在,也有人家用烧制的陶坛腌制,其特点是发酵快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美。

腌鱼代表着苗侗人民热情好客的品性,同时也是家境富裕的一种象征。在苗乡侗寨,如果谁家连腌鱼都没有,就会被视为不勤劳而受到嘲笑。

过去,由于禾花鱼产量少,平时自家人是很少拿腌鱼来吃的,不到逢年过节、贵客登门或置办酒席,轻易品尝不到。又因锹里地区交通不便,来客了一时找不到菜,腌鱼便成了苗乡侗寨招待客人最好的“家常便饭”。

如今,生态渔业工程的推广,使稻、鱼产量大为提高,苗乡侗寨人民制作腌鱼有了更丰富的资源。每到“稻花香里说丰年”,前来购买禾花鱼,品腌鱼的客人络绎不绝,禾花鱼与腌鱼也成为馈赠亲朋好友的绝佳礼品。

苗侗腌鱼,是苗乡侗寨最具特色的风味小吃,甜、酸、辣俱全,色、鲜、嫩俱备,冷热可食,老少皆宜。这一特色美食经久不衰、历久弥新,也时常诱惑着我,魂牵梦萦、意犹未尽。

出门在外的人,难免总会思念家乡,许多时候常常无法排遣。但是,有时或许只要品尝了一种念念不忘的味道,就能够化解浓浓的乡愁。

上个星期,家族中一侄子结婚,打电话来请我们回去陪客。以前回家,我们都会带着母亲同行。这次因天气寒冷,而且下午去晚上回,赶路太匆忙,就没有带母亲一起回去。

于是,母亲颇有些失落,交代我们去老屋里看看那个腌鱼桶还在不在,她想制作腌鱼吃了!

那天喝喜酒,我们有口福,又吃到了色泽光亮、余味无穷、心心念念的腌鱼。只是很遗憾,那些年母亲一直用来做腌鱼的那个腌鱼桶早已脱箍散架了,再也没办法带回来。

不过,我们还是兜了一些腌鱼,这让母亲十分高兴。老小老小,其实都非常好哄,容易满足。与我们小时候得到一个水果糖就要开心半天一样,能让母亲吃到家乡的原汁原味,她能不激动兴奋吗?

所以,对从苗乡侗寨走出来的我们来说,现在的腌鱼,不仅仅是一种美食,寄托的更是回忆和乡愁,这是一种无论走多远、多久都忘不了的家乡味道!




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