中国的饮食文化可谓不同凡响、底蕴深厚，每类人对食物也是各有所需、各求所好。

道家讲究自然，主张多吃山珍和野果；儒家讲究中正、互补、阴阳调和，补宜拾缺，仁爱互助；佛家讲究素食以修养身心，以至心胸豁达宽广……而在少数民族地区，人们尤喜“酸”和“辣”的味道，更讲究的是一种率真和热情。

在众多少数民族中，苗族是一个特别具有味道的民族。苗族分布在中国很多省份，其中以湖南、云南、贵州、广西、四川等地方最为集中。他们和汉族类似，主要以大米为日常三餐的主要食材，也有玉米、高粱、小麦、红薯等作为辅助食材。但是，苗族人有一个很不一样的口味，那就是特别爱吃酸辣的美食。

犹记得，多年前流传一句经典台词：“翠花，上酸菜!”，常被我们用来开玩笑。当时不解其意，后来才知道这是一种文化现象。

为什么上的是酸菜，而不是鸡鸭鱼肉、山珍海味呢？因为酸菜是中国的传统食品，含有多种人体所需的氨基酸和微量元素，并具有一定的杀菌解毒功效，既香味无穷、开胃健脾，又增强食欲、提振精神，已经形成了一种独特的饮食文化。

酸菜历史极其久远、用途十分广泛。在《周礼》中就有其大名；在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述；据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”；北魏的《齐民要术》更是详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。

实际上，从人生五味——“酸甜苦辣咸”，酸排在第一，就可看出酸味在人们心中的地位之高。

酸菜，也是靖州人的最爱，尤其苗乡侗寨的苗侗同胞更是离不开酸菜。这里甚至有“三天不吃酸，走路打捞蹿（浑身无力、摇摇晃晃的样子）”“天天有酸吃，神仙也不换”等俗语，酸菜俨然成了人们美好生活的象征。

靖州山区群众素有“食不离酸”的习惯。《靖州乡土志》记载：“苗饮食有腌瓮，杂置鲑、菜，腌为一瓮，最为珍味。”

酸菜多达20余种，大体可分为两大类：一类是素酸，如萝卜、白菜、生姜、豆角、竹笋、辣椒、藠头、野菜等；另一类是荤菜，如猪、牛肉及鱼类等。

在少数民族地区，通过长期的生活实践，人们创造了多种制酸技术，更由酸而产生了许多具有地方特色和民族风味的菜肴。1994年出版的《靖州县志》，对靖州苗族侗族制作酸菜有着详细的介绍——

腌制酸菜，春以青菜，冬以萝卜叶为主。其制法为：青菜出苔，砍倒去根，洗净稍晾干，去苔心切碎，手揉至菜叶滋润，放入瓦坛罐中，密封半月后，即可食用。

腌制酸肉：宰猪时，除去内脏和留下鲜食外，余下的全部洗净剔骨，切成小片，拌适量食盐，以米粉、生姜、花椒等佐料，放入瓦坛罐中，密封半月后可以取用。食时可不炒生食，也可回锅炒食，风味独特，是招待宾客之美味佳肴。

腌制酸鱼（也叫腌鱼，我曾写过《 苗侗腌鱼，舌尖上的诱惑》一文，诱惑了不少人）：将平时捕捞的鲤鱼，洗净劈开去内脏，逐一搅拌适量食盐，用盆沤制一天左右，取出稍晾干，佐以米粉、生姜、辣椒等，一层佐料一层鱼，放入腌鱼木桶中，密封30天左右即已成功，食时不必烹饪，亦可锅炒，以火炙为最香。

其实，无论是酸萝卜、酸茄子这些腌制品，还是做菜用的酸辣子，或是走到哪里常会思念的腌鱼腌肉，都从侧面说明了靖州人极度喜欢吃酸的口味。

那么，靖州苗乡侗寨的同胞为什么特别喜欢吃酸呢？

酸菜是靖州人在与自然界和谐生存过程中，逐步形成和发展起来的特色菜肴，根植于当地民族长期以来的生产和生活实践之中，成为苗侗同胞不可或缺的生活物质，更是他们用来招待客人必不可少的一道美味特产。

传说，在古代，靖州锹里地区非常缺盐，菜无味，人无力。万般无奈之下，一先民只好用红辣椒与糯米饭拌在一起，加清开水浸泡起来，倒入坛中封闭好。

过了十多天，家人开坛一尝，岂料味道竟然不错，酸辣略带甜味。从此以后，苗侗人民便学会了做酸，缓解了缺盐带来的困境。

又相传，由于苗乡侗寨地理环境相当恶劣，食物不易储存、保鲜。为了调剂肉食，平衡蔬菜淡旺季节的需求，人们在长期的生活实践中不断摸索和探寻方法，便逐渐生产出了一系列酸食。

事实上，生活在这里的同胞之所以吃酸，最主要的还是因为吃的饭难以消化。

苗族、侗族人特别爱吃糯米，无论是最常见的油茶中的泡茶、糖果、摊摊粑等，还是甜酒、粽子、糍粑、甜藤粑、重阳粑、乌米饭等，都与糯米有关。

锹里地区处于湘黔桂交界之地，崇山峻岭、山高林密，耕地极为有限。由于地处山区，气温较低，且灌溉水源以山泉水为主，只适于种植糯稻和各类杂粮。所以，这里的人以糯米和高粱、豆类、红薯等杂粮为主食。

糯米饭的一个好处是抗饿，糯米性黏，多用来做成粽子、糍粑、糯米饭团等，既能抗饿，又便于携带，且不易变馊。但是，糯米有一个缺点，就是难以消化。同时，杂粮同样也属不便消化的食物。

何况外出做工，仅有粗粮饭食难以下咽，但带南瓜、苦瓜、蔬菜等却不行，容易变坏，唯一的选择就是用酸菜来拌饭吃。

据说，吃醋和酸能化解这些问题，有助消化。于是，酸菜就在这样的历史背景下应运而生了！

由此可见，酸食是苗乡侗寨同胞适应环境、因地制宜发展起来的饮食风俗，体现了劳动人民战胜困难、与时俱进的无穷智慧。

就像韩国人喜欢泡菜一样，靖州苗乡侗寨的同胞特喜欢酸菜那种爽快、刺激的感觉。身强力壮的青年人，健康益寿的老年人，无不与酸菜结下千丝万缕的不解之缘。

还有外地人初来乍到，因不习惯吃酸菜，继而闹出了不少笑话来。

文革中，一外地大学生毕业生分配到三锹乡工作。当时，在乡政府食堂进餐，第一次吃酸菜，不觉其美，便端着饭碗去质问厨师：“这菜怎么是酸的？也太欺负人了！”

厨师笑着告诉他：“这是酸菜！好吃得很呢！”

菜酸了还能吃？他疑惑不解，看别人都吃得津津有味，便只好勉强学着吃。岂知，不到一个月，他却再也离不开这一酸味了！

对我来说，与酸菜更是有一段不堪回首的往事，实在是再熟悉不过，太难忘了。这一生中，我吃得最多的菜或许就是酸菜，既是一种民族文化的薪火相传，也是一种生活所迫的无奈之举！

读书那些年，家里非常贫穷，一日三餐，全是吃素菜，很久都难得开一次荤。从小学五年级开始，就到乡里去读书了，直到初中毕业。

作为寄宿生，我们吃住都在学校。那个时候，基本上是兜菜吃。其实，学校食堂或附近的村民也炒菜卖，可是自己没钱买。一个星期，有五天半在校读书，每天三餐都是吃米饭，仅带两瓶菜，其中的精打细算、艰难困苦可想而知。

兜的什么菜呢？全是生姜、豆角、青菜叶、红辣子、干萝卜之类的酸菜！因为只有酸菜才不会发霉变质改变口味，就算馊了，也还是酸味……

整整五年啊，吃得想吐、想哭！有不少家庭贫困的同学，就因受不了这种折磨，中途便退学了。好在我咬着牙挺过来了。

是酸菜让我度过了生命中最灰暗的日子，才有了今天的生活，不然自己也会是一个辍学少年。

可以说，酸菜就是我人生中的“救命粮”，更是我一辈子的“幸运菜”！现在，每每吃着酸菜，我总是不忘感谢和感慨一番。

忆往昔，在艰难时期，人民生活得不到满足，正是酸菜给那一代人带来了力量和希望！

酸菜，代表了一段历史，代表着一种回忆！它是一个时代的象征，体现了劳动人民艰苦奋斗的顽强意志；它是一个民族的魂魄，展现了人们追求美好生活的精神风貌。